Também conhecida como cobalamina, a vitamina B12 participa da formação das células sanguíneas e de funções neurológicas.
A vitamina B12 depende de um fator intrínseco (uma glicoproteína, isto é, uma proteína pequena), do ácido clorídrico no estômago e de enzimas digestivas para ser absorvida.
A maioria das deficiências de vitamina B12 é devido a absorção inadequada, e não a pouca ingestão. A absorção inadequada pode ser devido a falta de ácido clorídrico ou falta de fator intrínseco. Sem o ácido clorídrico a vitamina não é liberada das proteínas alimentares e assim, não é disponibilizada para se ligar ao fator intrínseco. E sem o fator intrínseco, a vitamina não consegue ser absorvida.
Quando as células estomacais não estão sadias, ocorre em caso de gastrite atrófica, a produção de ácido clorídrico e fator intrínseco diminui. Mesmo com a ingestão adequada, a absorção de vitamina B12 é prejudicada. Essa condição é chamada de anemia perniciosa.
Os sintomas de deficiência pode levar vários anos para se desenvolver, pois o organismo reabsorve várias vezes a vitamina B12. A deficiência pode levar até 3 anos para se desenvolver. Porém, a deficiência de B12 pode ser devido a deficiencia de folato, uma outra vitamina, pois essas duas vitaminas estão relacionadas, uma depende da outra para ativação.
Em caso de deficiência de B12, o primeiro a ser afetado são as células sanguíneas que crescem rapidamente. Mas um cuidado especial deve ser com a taxa de homocisteína, que se eleva quando a vitamina B12 está deficiente (menos B12, mais homocisteína). O aumento na taxa de homocisteína, aumenta o risco de doença cardiovascular, e esse aumento pode ser mais importante que o colesterol.
A B12 é a única entre todas as vitaminas encontrada quase que exclusivamente em alimentos e derivados de animais. As fontes são fígado bovino, seguidos de carnes em geral, ovos, leite, seus derivados e cereais enriquecidos. Ingerir carnes com frequência assegura uma ingestão adequada de B12.
Os vegetarianos que consomem produtos derivados do leite ou ovos estão protegidos contra essa deficiência. Quando é restrito todos os alimentos derivados de animais, precisam de fonte confiável como leite de soja ou suplemento da vitamina. Produtos de soja fermentado como missô (massa de soja) e algas, como a spirulina, também são fontes dessa vitamina. A levedura não contem a vitamina B12 ativa, somente se for cultivada em meio enriquecido.
Atenção aos rótulos dos alimentos, nem sempre são confiáveis na quantidade de B12. Por ser uma vitamina hidrossolúvel, são vulneráveis durante o cozimento. O aquecimento em microondas inativa a vitamina B12. Por isso, prefira o forno ou fogão para cozinhar carnes o produtos derivados do leite.
